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どんなふうにつくるの?波佐見の柚子胡椒と、おすすめの食べ方。

by Hasami Life 編集部
どんなふうにつくるの?波佐見の柚子胡椒と、おすすめの食べ方。

Hasami Life 編集部のくりたです!

九州でおなじみの調味料といえば、柚子胡椒。わたしは東京から長崎県波佐見町に来て2年ちょっと、地元の柚子胡椒を食べるようになって、そのおいしさにハマってしまいました。

さわやかでフレッシュな柚子の香りと、ピリッと料理を引き締めてくれる胡椒(唐辛子のこと)は相性バツグン!

一体どんなふうに柚子胡椒をつくっているのか、そしてふだん地元の人たちはどんな料理に使っているのか? 取材してきました。


【8月】胡椒の加工からスタート!

向かったのは、波佐見町鬼木郷(おにぎごう)にある、鬼木加工センター。地元の方々が日々お味噌や漬物などをつくって、販売しています。ここの柚子胡椒が、とってもおいしいんです! 町内外に、ファンがいるんですよ。 

鬼木加工センターのみなさん。

お伺いすると、片手では持てないほど大きなザルにいっぱいの胡椒(唐辛子のこと、以下胡椒)が並んでいます。

「胡椒はすべて、鬼木郷で採れたものを仕入れてるんですよ。住民の方々にお願いして、育ててもらっているんです」と鬼木加工センターで長く働く楠本(くすもと)さん。

見学させてもらった、鬼木郷に住む方の畑。手前左側が胡椒。

可憐な白い花が咲く。そのすぐ右隣には、空を向く胡椒が。

採れたての胡椒が、鬼木加工センターに集まる。一気に作業できるよう、日にちを決めて地元のみなさんに持ち込んでもらっている。

さっそく、つくるところを見せてもらいました。このときは8月、まだ柚子の旬の前です。たくさんつくることもあって、先に胡椒の下準備をして冷凍し、あとから柚子と合わせているとのこと。洗ってある胡椒を、業務用のミキサーで荒ずりにしていきます。調理場には刺激的な香りが漂っていました。

ミキサーで胡椒を粗く刻んでいく。むかし各家庭で柚子胡椒をつくっていたころは、みじん切りにしたあと、すり鉢ですっていたそう。気が遠くなる作業……!

荒ずりした胡椒に塩を入れてなじませる。しっかり塩をきかせるため、冷凍してもカチコチには凍らない。

胡椒はこのまま一旦冷凍されて、柚子の旬を待つ。

【9月】柚子の加工は時間との勝負!

「柚子の時期になりました」と連絡をもらったわたしは、再び鬼木加工センターへ。季節が進んで、新米の収穫がはじまるころ、胡椒のときと同じく大量の柚子が運び込まれていました。柚子ももちろん、鬼木郷産! 地元に住むスタッフの方々がピーラーで1個ずつ皮を剥いていきます。使うのは、香り高い緑色の皮の部分だけ。ぜいたくです。

「柚子の皮はどんどん酸化して色が黒っぽくなっちゃう。だから皮を剥いたら、すぐにミキサーで細かくして、塩をなじませます。塩が色どめしてくれるんですよ」

軍手をしながら、素早く皮を剥いていくスタッフさん。

皮の傷のある部分はよけながら、皮を剥いていく。

あざやかな色の柚子の皮。

ミキサーにかけて細かくする。

色が変わらないうちに塩を混ぜて、柚子も準備OK!

柚子と胡椒がひとつに!

最後に冷凍しておいた胡椒と柚子を合わせて、ミキサーにかければ完成!

できたての柚子胡椒。

瓶に詰めて、95g 入り540円(税込)で販売されている。写真右の赤い胡椒と黄色い柚子でつくった柚子胡椒も、少量販売!こちらはより辛みが強いタイプ。

波佐見産で、胡椒と柚子と塩しか入っていない、シンプルでおいしい柚子胡椒です。

鬼木加工センターで販売されている柚子胡椒は、すべて冷凍されています。それは鮮度を保つため。退色を防ぎ、香りを封じ込めるための工夫です。わたしもはじめて購入したときは「カチコチになって使いづらいんじゃ……?」と戸惑ったのですが、塩分がしっかり入っているので、大丈夫! 冷凍庫に入れても、簡単に瓶からすくえてノーストレスです。いつでもできたての風味を味わうことができますよ!

とはいえ、毎回冷凍庫でキンキンに冷えた瓶から、柚子胡椒を取り出すのはちょっと……という方は、ぜひ es spice pot をお使いください。

色柄は全6種類!

1週間で使い切るくらいの量を入れて、サッとテーブルに出せるようにしておくのがおすすめです。

spice pot には小さな竹スプーンも付属。
es spice pot
¥1,650(税込)
詳しく見る

柚子胡椒の使い方あれこれ。

柚子胡椒になじみがないと、レパートリーがあまり想像できない……なんてことありませんか。柚子胡椒のおいしさに感動して「もっと柚子胡椒の可能性を広げたい!」と思ったわたしは、町の人にたくさん聞き込みしました。こんなふうに使ってる方が多かったです。

・味噌汁、うどん、鍋料理など、とにかく汁物に入れる。おでんにも、からしより柚子胡椒!

・お刺身や寿司を食べるとき、わさびの代わりに。

・納豆にも入れるとの声、多数。

・とろろごはんにも、ちょこっとプラス!

・長崎名物の皿うどんやちゃんぽんにも入れて味変。

調査をするなか、わたしがいちばん気になったのは「柚子胡椒とオリーブオイルを混ぜて、カルパッチョにかけるソースにするとおいしいですよ」という鬼木加工センターの楠本さんが教えてくれたアレンジ。さっそく試してみました!

「Yoko Andersson Yamano」のリムオーバル 260mm にのせて。柚子胡椒の緑色がアクセントに。

カルパッチョのソースについて調べてみると「オリーブオイル +レモン汁+塩コショウ 」を混ぜるのがオーソドックス。なるほど! 柑橘系の香りや味、塩分を柚子胡椒にまかせるのですね!

2、3回チャレンジしてみたのですが、わたしはお酢を加えて仕上げるのが好みでした。柚子胡椒はしっかり辛いので、ちょっとずつ入れてカスタマイズしてみてください。

これからの季節、料理に柚子胡椒をプラスすると身体がポカポカに温まりますよ。ぜひお試しください。みなさまの好きな柚子胡椒の使い方もInstagramTwitterでお知らせください〜!

ちなみに今回取り上げた鬼木産の柚子胡椒は、下記の鬼木加工センターや、波佐見町内のスーパーや産直販売所などで販売しています。電話とFAXで注文することも可能とのことでした。

【取材協力】
鬼木加工センター

長崎県東彼杵郡波佐見町鬼木郷990-5
TEL & FAX:0956-85-7416
営業時間:8:00~12:00 13:00~17:00 ※昼休憩あり
定休日:日曜日
駐車場:道路をはさんで向かいに10台以上あり

地元農家の主婦たちが集まって、地元の棚田米や野菜を使って無添加で加工販売を行う。 取り扱い商品は、柚子胡椒、鬼木棚田米、鬼木みそ、フリーズドライのみそ汁、清流漬け(みそ漬け)、かりんとう、梅干しなど。

 

 

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