どんなふうにつくるの？波佐見の柚子胡椒と、おすすめの食べ方。

Hasami Life 編集部のくりたです！

九州でおなじみの調味料といえば、柚子胡椒。わたしは東京から長崎県波佐見町に来て2年ちょっと、地元の柚子胡椒を食べるようになって、そのおいしさにハマってしまいました。

さわやかでフレッシュな柚子の香りと、ピリッと料理を引き締めてくれる胡椒（唐辛子のこと）は相性バツグン！

一体どんなふうに柚子胡椒をつくっているのか、そしてふだん地元の人たちはどんな料理に使っているのか？ 取材してきました。

【８月】胡椒の加工からスタート！

向かったのは、波佐見町鬼木郷（おにぎごう）にある、鬼木加工センター。地元の方々が日々お味噌や漬物などをつくって、販売しています。ここの柚子胡椒が、とってもおいしいんです！ 町内外に、ファンがいるんですよ。 

お伺いすると、片手では持てないほど大きなザルにいっぱいの胡椒（唐辛子のこと、以下胡椒）が並んでいます。

「胡椒はすべて、鬼木郷で採れたものを仕入れてるんですよ。住民の方々にお願いして、育ててもらっているんです」と鬼木加工センターで長く働く楠本（くすもと）さん。

さっそく、つくるところを見せてもらいました。このときは8月、まだ柚子の旬の前です。たくさんつくることもあって、先に胡椒の下準備をして冷凍し、あとから柚子と合わせているとのこと。洗ってある胡椒を、業務用のミキサーで荒ずりにしていきます。調理場には刺激的な香りが漂っていました。

【９月】柚子の加工は時間との勝負！

「柚子の時期になりました」と連絡をもらったわたしは、再び鬼木加工センターへ。季節が進んで、新米の収穫がはじまるころ、胡椒のときと同じく大量の柚子が運び込まれていました。柚子ももちろん、鬼木郷産！ 地元に住むスタッフの方々がピーラーで1個ずつ皮を剥いていきます。使うのは、香り高い緑色の皮の部分だけ。ぜいたくです。

「柚子の皮はどんどん酸化して色が黒っぽくなっちゃう。だから皮を剥いたら、すぐにミキサーで細かくして、塩をなじませます。塩が色どめしてくれるんですよ」

柚子と胡椒がひとつに！

最後に冷凍しておいた胡椒と柚子を合わせて、ミキサーにかければ完成！

鬼木加工センターで販売されている柚子胡椒は、すべて冷凍されています。それは鮮度を保つため。退色を防ぎ、香りを封じ込めるための工夫です。わたしもはじめて購入したときは「カチコチになって使いづらいんじゃ……？」と戸惑ったのですが、塩分がしっかり入っているので、大丈夫！ 冷凍庫に入れても、簡単に瓶からすくえてノーストレスです。いつでもできたての風味を味わうことができますよ！

とはいえ、毎回冷凍庫でキンキンに冷えた瓶から、柚子胡椒を取り出すのはちょっと……という方は、ぜひ es spice pot をお使いください。

1週間で使い切るくらいの量を入れて、サッとテーブルに出せるようにしておくのがおすすめです。

柚子胡椒の使い方あれこれ。

柚子胡椒になじみがないと、レパートリーがあまり想像できない……なんてことありませんか。柚子胡椒のおいしさに感動して「もっと柚子胡椒の可能性を広げたい！」と思ったわたしは、町の人にたくさん聞き込みしました。こんなふうに使ってる方が多かったです。

調査をするなか、わたしがいちばん気になったのは「柚子胡椒とオリーブオイルを混ぜて、カルパッチョにかけるソースにするとおいしいですよ」という鬼木加工センターの楠本さんが教えてくれたアレンジ。さっそく試してみました！

カルパッチョのソースについて調べてみると「オリーブオイル ＋レモン汁＋塩コショウ 」を混ぜるのがオーソドックス。なるほど！ 柑橘系の香りや味、塩分を柚子胡椒にまかせるのですね！

2、3回チャレンジしてみたのですが、わたしはお酢を加えて仕上げるのが好みでした。柚子胡椒はしっかり辛いので、ちょっとずつ入れてカスタマイズしてみてください。

これからの季節、料理に柚子胡椒をプラスすると身体がポカポカに温まりますよ。ぜひお試しください。みなさまの好きな柚子胡椒の使い方もInstagramやTwitterでお知らせください〜！

ちなみに今回取り上げた鬼木産の柚子胡椒は、下記の鬼木加工センターや、波佐見町内のスーパーや産直販売所などで販売しています。電話とFAXで注文することも可能とのことでした。